Aceite verde, qué es y cómo se obtiene

El aceite verde o aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Es considerado el zumo que se extrae de las aceitunas más jóvenes, que son verdes o en envero, de ahí el color (por su alto contenido en clorofila). Este punto suele coincidir con los meses de octubre y noviembre (aunque depende de la zona geográfica y la variedad). Un aceite de oliva de color verde intenso con un sabor y aroma profundo (calidad organoléptica) bien distinto del aceite de oliva virgen extra.

¿Quieres saber por qué se considera de mayor calidad? No es por su color, si no por el momento de la recolección y por la gran calidad del AOVE obtenido. ¡Sigue leyendo!

Aceite verde: cómo se obtiene

El aceite de oliva de cosecha temprana, también conocido como aceite verde, se obtiene de aceitunas recolectadas durante el envero, justo cuando cambian de color verde a morado, o incluso un poco antes. En otras palabras, se recogen en el momento perfecto, antes de que estén completamente maduras.

La fecha de recolección no es fija y varía según la zona, la variedad de la aceituna y las condiciones climáticas. Generalmente, la cosecha comienza a principios o mediados de octubre y finaliza alrededor de mediados de noviembre.

Dado que las aceitunas están verdes, es difícil desprenderlas de las ramas, por lo que se debe hacer con mucho cuidado para no dañar el olivo y evitar que las aceitunas caigan al suelo. Posteriormente, las aceitunas se llevan a la almazara lo más rápido posible y en cantidades relativamente pequeñas para evitar que se calienten y se deterioren al amontonarse. Luego, se procede al prensado, filtrado y embotellado. Es decir, el proceso de elaboración del aceite de oliva verde es el mismo que el aceite de oliva virgen extra.

Al recolectarse en una etapa temprana de maduración, el olivo está al inicio del proceso de lipogénesis, durante el cual produce aceite que se acumula en los frutos. Por esta razón, el porcentaje de aceite en cada aceituna es de aproximadamente 10%-12%, en comparación con el 20%-22% que puede contener una aceituna completamente madura.

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Color del aceite de oliva, ¿que sea verde es que tiene calidad?

En una cata de aceite se suelen presentar diferentes tipos de aceite, con variados colores, olores y sabores. Al igual que con cualquier otro producto, el color del aceite de oliva puede influir en su valoración. Por esta razón, durante la cata se utilizan copas de color azul o rojo, para evitar que el color influya en la puntuación de los catadores. Ver un aceite de color verde claro o verde esmeralda puede hacerlo más atractivo a la hora de elegirlo.

El aceite verde se destaca por su sabor afrutado, más intenso, con mayor aroma, un toque amargo en el paladar e incluso un ligero picor. Al filtrarlo, se eliminan los restos de humedad, haciendo que el color sea más intenso y brillante. Una vez que lo pruebas, es difícil cambiarlo por otro.

Además, todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. Aparte de sus pigmentos, el color depende en gran medida del tipo de luz. Por todo ello, el término “verde” se relaciona más con su sabor y aroma: más intenso, aromático, amargo y picante.

¿Te has convencido ya de las ventajas de consumir aceite verde o de cosecha temprana? Como puedes ver, es beneficioso tanto para tu paladar como para tu salud.

¿Qué opinas del aceite de oliva verde? ¿Te gustaría probarlo?

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Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad 100% picual procedente de aceitunas verdes en los primeros días de cosecha durante el mes de octubre, desarrollando en él un aceite superior, obteniendo un alto grado de propiedades frutales y aromáticas. Ideal para desayunos, pastas y cualquier tipo de maridaje en crudo.

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