¿Qué es el envero de la aceituna?

El envero de la aceituna es el momento óptimo para la recolección del fruto y la posterior elaboración del aceite de oliva virgen extra premium o de cosecha temprana. Este es un momento crucial, ya que cosechar los frutos en el momento adecuado garantiza las cualidades organolépticas de las diferentes variedades de aceite de oliva.

¿Qué es el envero de la aceituna?

El envero de la aceituna es el proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra, adquiriendo tonos violáceos, incluso un poco antes. De estas aceitunas se obtiene el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, recogidas justo en el punto perfecto, antes de que estén totalmente maduras.

La recolección de la aceituna en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.

Envero de la aceituna: las mejores propiedades del aceite de oliva

Cuando el fruto alcanza su punto óptimo de maduración, el envero, la cantidad de polifenoles se sitúa en sus valores máximos. Estos polifenoles quedan presentes en el aceite de oliva virgen extra, transmitiendo sus características sensoriales y beneficios para la salud de quienes lo consumen.

Conforme avanza la maduración, ya pasado el envero, la presencia de estos componentes se reduce. Además, un fruto demasiado maduro influye tanto en los aromas como en el color del aceite de oliva resultante. La recolección de la aceituna en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y su calidad.

Factores que influyen en el envero de la aceituna

El envero de la aceituna puede producirse antes o después, dependiendo de varios factores que influyen decisivamente en la calidad del aceite que se forma en el interior del fruto.

Factores climáticos, el lugar donde está ubicado el olivar, la separación entre árboles, la poda, la fertilización, el riego, las plagas y enfermedades que ha podido sufrir o la propia variedad del olivo, influyen de manera decisiva en el proceso del envero de los frutos y, por tanto, en la calidad del aceite.

De hecho, en una misma plantación o incluso en un mismo olivo, debido a la orientación de los árboles, se pueden encontrar aceitunas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras.

El trabajo de los expertos es fundamental para tomar la decisión correcta sobre el momento óptimo para su recogida y garantizar así la máxima calidad de los aceites de oliva que aderezarán nuestras recetas.

AOVE Baluarte, elaborado en el envero

El aceite de oliva de cosecha temprana se obtiene de aceitunas recolectadas en el envero, justo en el punto perfecto antes de que estén completamente maduras.

La recolección no tiene una fecha fija, ya que depende de la zona, la variedad de la aceituna y las condiciones climatológicas. Sin embargo, generalmente comienza a principios o mediados de octubre y finaliza alrededor de mediados de noviembre.

Un aspecto muy característico es que el proceso empieza con una recolección prácticamente manual. Al estar las aceitunas todavía verdes, es difícil arrancarlas de las ramas, una operación que debe hacerse con sumo cuidado para no dañar el olivo y evitar que las aceitunas caigan al suelo.

Luego, las aceitunas se llevan a la almazara lo más rápido posible y en cantidades relativamente pequeñas, para evitar que se calienten y se deterioren al amontonarse. Después, se procede al prensado, filtrado y embotellado.

El resultado es un auténtico zumo de aceituna, con un sabor y aroma mucho más intensos y distintivos que el aceite de oliva virgen extra.

El aceite verde como tal, destaca por su sabor afrutado, es más intenso, tiene más aroma, resulta más amargo en el paladar e incluso tiene un toque picante. Cuando se filtra, se eliminan los restos de humedad y el color pasa a ser más intenso y brillante.

Por lo que, un color más verde o menos depende de los pigmentos naturales y de la materia sólida. Y hay que tener en cuenta que se deterioran con el paso del tiempo, debido a la calor o a la luz. Por ello, es importantísimo elegir siempre un aceite verde que esté bien conservado.

AOVE Cosecha temprana Baluarte

Aceite de Oliva Virgen Extra de variedad 100% picual procedente de aceitunas verdes en los primeros días de cosecha durante el mes de octubre, desarrollando en él un aceite superior, obteniendo un alto grado de propiedades frutales y aromáticas. Ideal para desayunos, pastas y cualquier tipo de maridaje en crudo.

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